Pencetakan 3D telah mengambil alih sebagian besar dunia manufaktur — dan industri makanan mungkin akan menjadi yang berikutnya.
Produsen di industri kedirgantaraan, otomotif, dan energi berupaya untuk meningkatkan penerapan manufaktur aditif di antara pemasok dan pabrik mereka karena kemampuannya dalam mengurangi kekurangan pasokan dan meningkatkan penyesuaian produk. Termotivasi oleh potensi manfaat teknologi, Robin Simsa memulai perjalanannya mendirikan startup makanan laut Revo Foods yang berbasis di Austria pada tahun 2020.
Saat meraih gelar doktor di bidang daging budidaya, Simsa menemukan teknologi aditif yang dapat mengintegrasikan komponen lemak ke dalam serat protein nabati untuk menciptakan alternatif daging yang lebih realistis.
“Seringkali di startup, Anda mendapat temuan baru, Anda menyadari bahwa tidak ada cara industri untuk melakukannya, dan kemudian Anda cukup bodoh untuk memulainya sendiri,” kata sang CEO.
Produk pertama Revo Foods – fillet salmon dengan cetakan 3D – hadir di supermarket Austria pada bulan September lalu, makanan cetak 3D pertama yang pernah dijual di toko kelontong, menurut perusahaan tersebut. Startup ini sudah berencana untuk meningkatkan produksi dengan sistem multi-nozzle, yang menggabungkan beberapa kepala cetak dalam satu mesin produksi.
Revo Foods menggunakan ekstrusi untuk memproduksi produk makanan laut alternatifnya, sebuah proses pencetakan 3D yang umum di mana bahan diperas melalui nosel dalam lapisan yang berurutan untuk membuat ulang objek dari file digital. Teknologi pencetakan makanan yang dipatenkan oleh perusahaan rintisan ini memungkinkan mereka menggabungkan protein nabati dan bahan-bahan lemak secara tepat, sehingga menjadikan produk akhirnya lebih autentik dalam hal masakan dan cita rasa di mulut, kata Simsa.
Revo Foods menggunakan teknologi pencetakan 3D untuk memproduksi fillet salmon.
Izin diberikan oleh Revo Foods
Salah satu hal paling awal yang ingin dicapai oleh startup adalah proses ekstrusi yang berkelanjutan. “Biasanya, ini adalah proses batch, dan sangat sulit untuk memikirkan skalanya,” kata Simsa.
Meskipun perusahaan seperti Revo Foods mengalami kemajuan dalam bidang makanan cetak 3D, skalabilitas masih menjadi tantangan yang signifikan.
“Hambatan terbesar yang harus diatasi oleh pencetakan 3D adalah hasil,” kata Edwin Palang, manajer komersialisasi senior di perusahaan penelitian dan pengembangan makanan Mattson. “Saat kami berbicara dengan co-produsen, hal pertama yang mereka tanyakan [about] segera adalah volume.”
Palang menggarisbawahi kesenjangan efisiensi antara teknologi dan metode produksi pangan tradisional, misalnya saat membuat patty hamburger. Proses tercepat yang pernah dia amati untuk menghasilkan patty 3D adalah dalam waktu sekitar dua menit, sedangkan proses konvensional dapat menghasilkan sekitar 130 patty dalam waktu tersebut.
Namun, Palang tetap yakin pencetakan 3D dapat mendapat tempat di industri makanan, terutama untuk produk-produk kelas atas. Hal ini mencakup barang-barang yang memerlukan bentuk rumit yang tidak dapat dihasilkan oleh manufaktur tradisional, seperti potongan daging premium alternatif dan fillet ikan dengan tekstur marmer tinggi.
“Manfaat pencetakan 3D di sini lebih dari sekadar penyesuaian; hal ini mendukung penciptaan sumber protein alternatif berkelanjutan yang mirip dengan rasa dan tekstur daging dan makanan laut berkualitas tinggi,” katanya.
Permintaan konsumen akan makanan laut telah meroket dalam beberapa dekade terakhir, dengan lebih dari sepertiga stok ikan global ditangkap secara berlebihan pada tahun 2019, menurut PBB. Revo Foods bertujuan untuk menjembatani kesenjangan ini dengan portofolio produknya, dan Revo Foods bukanlah satu-satunya perusahaan yang melakukan hal tersebut.
Sejak bulan Desember, perusahaan teknologi pangan yang berbasis di Israel, Steakholder Foods, telah meluncurkan dua produk makanan laut yang dicetak 3D: belut dan udang. Pasar sidat senilai $4,3 miliar menghadapi tantangan berat seperti eksploitasi berlebihan dan ancaman kepunahan, kata perusahaan itu dalam siaran persnya, menekankan perlunya alternatif berkelanjutan karena permintaan terus meningkat.
Dalam sebuah pernyataan, CEO Arik Kaufman memuji kemampuan teknologi pencetakan yang dipatenkan perusahaan untuk mereproduksi tekstur rumit belut dalam skala potensial ratusan ton per bulan dengan biaya lebih rendah dibandingkan memanen belut liar. CEO juga menyoroti fleksibilitas proses untuk membuat berbagai produk cetak menggunakan lini produksi yang sama.
Ini adalah teknologi yang sangat mengagumkan, namun pemikiran bahwa teknologi ini akan mengambil alih dan setara dengan produksi daging biasa sulit dibayangkan pada saat ini.”
Jaime Reeves
EVP Pengembangan Produk dan Komersialisasi, Mattson
Namun, saat ini, EVP Pengembangan Produk dan Komersialisasi Mattson, Jaime Reeves, mengatakan perusahaan yang mengeksplorasi makanan cetak 3D fokus pada produk yang sudah memiliki harga premium.
“Ini adalah teknologi yang sangat mengagumkan, namun pemikiran bahwa teknologi ini akan mengambil alih dan setara dengan produksi daging biasa sulit dibayangkan pada saat ini, berdasarkan apa yang telah kami lihat dan orang-orang yang telah kami ajak bicara di industri ini,” kata Reeves.
Namun, Profesor Teknik Mesin Purdue, Ajay Malshe, yakin makanan yang dicetak 3D dapat ditingkatkan skalanya dalam dekade berikutnya.
“Teknologi manufaktur aditif, menurut saya, berada pada tingkat komersial untuk logam dan polimer,” kata Malshe. “Banyak dari keahlian desain peralatan tersebut digunakan kembali dalam industri makanan.”
Ia menyarankan agar insentif bagi produsen makanan untuk mengadopsi teknologi ini dapat melampaui pasar kelas atas.
Dengan menggunakan pencetakan 3D, produsen makanan dapat menyesuaikan ukuran pabrik mereka yang biasanya besar untuk mendekatkan produksi kepada konsumen dengan menciptakan platform manufaktur makanan modular yang dapat disesuaikan. Hal ini akan menurunkan biaya transportasi dan memiliki potensi manfaat dari penggunaan sumber daya lokal untuk menciptakan produk, menurut Malshe.
Ia juga menyoroti pergeseran preferensi konsumen sebagai kekuatan pendorong lainnya, terutama ketika generasi muda semakin sadar akan asal usul dan kualitas pembelian mereka.
“’Dari mana makanan saya berasal’, orang-orang ingin mengetahuinya – mereka ingin hal tersebut dapat ditelusuri,” kata Malshe.
