Para peneliti telah melaporkan masalah yang ditemukan di sebuah perusahaan yang terkait dengan wabah Salmonella yang membuat lebih dari 60 orang sakit di Italia pada tahun 2022.
Makalah dalam Jurnal Keamanan Pangan Italia menjelaskan penyelidikan wabah Salmonella Typhimurium monofasik yang terjadi di wilayah Marche pada tahun 2022, terkait dengan konsumsi produk daging babi panggang.
Pada tahun 2022, Italia melaporkan 175 wabah bawaan makanan yang melibatkan 1.604 kasus dan mengakibatkan 303 rawat inap dan 15 kematian. Salmonella adalah patogen yang bertanggung jawab atas sebagian besar wabah dan juga menyebabkan sejumlah besar kasus. Dalam 12 dari 32 wabah, sumber makanan yang terlibat adalah daging dan produk daging, terutama yang berasal dari babi.
Ke-64 pasien tersebut memiliki gejala umum dan sampel tinja positif mengandung Salmonella. Beberapa dari mereka juga melaporkan memakan produk daging babi panggang yang dibeli atau dikonsumsi di berbagai tempat dan waktu berbeda namun diproduksi di pabrik pengolahan yang sama di wilayah Fermo.
Tiga puluh tiga dari 64 pasien adalah laki-laki, dan kelompok usia yang paling terkena dampak adalah usia 5 hingga 14 tahun, dengan 26 kasus. Sedikitnya 29 orang dirawat di rumah sakit.
Peran perusahaan dalam mengelola risiko
Para peneliti mengatakan mendukung penyelidikan epidemiologi dengan pengambilan sampel lingkungan memungkinkan untuk mengkorelasikan sumber infeksi (porchetta) dengan kasus-kasus klinis.
ABFHS memeriksa lokasi dan dua toko ritel. Tiga sampel serambi dan 23 sampel lingkungan dikumpulkan untuk pengujian Salmonella. Salmonella terdeteksi dari empat usapan lingkungan dan satu sampel serambi.
Hasil usapan positif adalah permukaan tidak bersih yang bersentuhan dengan daging babi panggang: papan pengangkut untuk serambi yang dimasak di pabrik, talenan teflon untuk menopang dan memotong serambi di satu toko ritel, dan talenan kayu untuk serambi dan pisau di toko ketiga. toko. Sampel produk yang positif Salmonella juga dikumpulkan di situs ini.
Inspeksi di pabrik pengolahan makanan menunjukkan adanya kekurangan struktural, sanitasi, dan dokumentasi mengenai prosedur produksi yang baik dan praktik kebersihan serta prosedur yang didasarkan pada prinsip HACCP. Produsen tidak mengidentifikasi dengan benar titik kendali kritis (CCP) dalam langkah-langkah pemrosesan serambi dengan mengelola pemasakan dan pendinginan selanjutnya sebagai praktik manufaktur yang baik (GMP).
Tidak ada ketidaksesuaian struktural dan sanitasi yang ditemukan di satu lokasi ritel, namun di sisi lain terdapat kurangnya kebersihan dan ketidakpatuhan terhadap prosedur penyimpanan produk.
Tindakan perbaikan di pabrik pengolahan teras dan toko ritel yang terlibat dilakukan oleh layanan kebersihan makanan setempat.
Berdasarkan hasil inspeksi dan pengambilan sampel, produksi Porchetta dihentikan tetapi dilanjutkan kembali sekitar enam minggu kemudian setelah inspeksi lebih lanjut menunjukkan adanya perbaikan.
Inspeksi tersebut mengungkapkan permasalahan terkait penerapan prinsip HACCP di perusahaan.
“Dalam rencana HACCP produksi beranda, satu-satunya CCP yang disoroti oleh bisnis makanan adalah penyimpanan dingin, sedangkan memasak dan pendinginan berikutnya diperlakukan sebagai GMP,” kata para peneliti.
“Memasak pada waktu dan suhu yang tepat dianggap sebagai satu-satunya fase yang dapat memberikan sifat sanitasi dan higienis yang memadai pada produk akhir karena inaktivasi semua patogen yang tidak membentuk spora; pendinginan ledakan berikutnya dan penyimpanan pada suhu pendingin tidak memungkinkan perkembangbiakan bakteri tahan panas. Oleh karena itu, penerapan sederhana dari praktik memasak yang baik dan pendinginan dengan ledakan tidak memberikan jaminan yang cukup terhadap bahaya mikrobiologis seperti Salmonella.”
(Untuk mendaftar berlangganan gratis Berita Keamanan Pangan, klik di sini.)
