Karena ada lebih banyak hal daripada yang ada di dalam bak.
Serious Eats / Mai Kakish

Gambar jalan-jalan sempit yang berbatu. Penduduk lokal sedang berbincang-bincang, ada yang buru-buru untuk memulai pekerjaan hari ini, dan kain berwarna-warni melayang di sekitar pintu toko. Udara dipenuhi dengan aroma rempah-rempah dan roti yang baru dipanggang. Jika Anda mendengarkan dengan cermat di tengah semua keramaian di sekitar Kota Tua Yerusalem—tempat saya dibesarkan dan masih saya anggap sebagai rumah—ada suara pukulan berirama. Suara itu adalah bunyi khas dari koki yang menghaluskan kacang Arab dan tahini untuk hummus. Di Yerusalem, hummus bukan hanya sebuah hidangan—ini adalah ikon budaya.

Toko hummus di kota ini, seringkali milik keluarga dan diwariskan dari generasi ke generasi, adalah tempat berkumpul untuk berbagai karakter. Mereka adalah tempat di mana imam dan pendeta, orang kaya dan miskin, serta wisatawan dan penduduk lokal menemukan titik temu. Menu-menu, jika ada, sederhana, dan seringkali hanya daftar yang ditulis tangan di dinding. Di sana Anda akan menemukan hummus b’tahini, hidangan Palestina khas, dan berbagai varian yang dihias dengan biji pinus atau daging. Anda mungkin juga melihat favorit lokal seperti msabaha, hidangan kacang Arab yang longgar dengan tahini, dan qudsiyeh, hummus yang ditaburi dengan kacang fava.

Meskipun hummus telah menjadi hidangan pokok yang semakin populer di Amerika Serikat, kebanyakan orang hanya akrab dengan bentuk paling dasarnya: hummus b’tahini. Dalam bahasa Arab, kata hummus hanya berarti kacang Arab; hummus b’tahini mengacu pada versi di mana koki menghaluskan kacang Arab yang sederhana dengan pasta tahini, yang sering kali diproses tepat di seberang jalan dari toko hummus. Itu adalah hidangan yang pantas, tetapi hanya menyentuh permukaan kedalaman kuliner kacang Arab.

Cabang dari hidangan lain yang menarik telah tumbuh dari hidangan dasar ini. Jika Anda berjalan-jalan di jalan-jalan kota tua Yerusalem, Amman, Beirut, atau Damaskus dan masuk ke toko hummus yang telah ada selama beberapa generasi, hummus b’tahini hanyalah salah satu dari banyak pilihan di menu di mana “saudara” nya berbagi sorotan, menawarkan rasa dari keragaman kuliner di wilayah tersebut.

Hidangan-hidangan yang tepat dan bagaimana cara penyajiannya mungkin bervariasi dari toko ke toko, seperti yang pasti akan terjadi dari keluarga ke keluarga. Bahkan nama-nama pun mungkin berbeda tergantung di kota mana, lingkungan mana, atau negara mana Anda berada. Pengetahuan saya tentang hidangan-hidangan ini dipengaruhi oleh masa kecil yang dihabiskan antara Yerusalem dan Galilea, di mana kakek-nenek saya tinggal. Di sana lah lidah saya belajar untuk membedakan nuansa dari piring hummus yang sederhana.

Saya bisa langsung tahu ketika ada terlalu banyak jus lemon atau asam sitrat, atau jika ada rasa sabun yang tidak menyenangkan yang berasal dari merendam atau memasak kacang Arab dengan terlalu banyak soda kue. Saya bisa merasakan konsistensi berbutir dari kacang yang tidak dimasak sampai benar-benar empuk. Dan saya bisa merasakan ketika sebuah sajian memiliki, atau kurang, cita rasa khas dari tahini. Percakapan yang didengar di antara teman dan keluarga tentang toko mana yang membuat piring terbaik mungkin telah mempengaruhi pandangan saya tentang apa yang membuat sebuah hummus tertentu menjadi “terbaik,” tetapi selama bertahun-tahun, saya telah belajar bahwa, sebagian besar, tidak ada jawaban yang benar atau salah, hanya preferensi pribadi. Tidak mengherankan bahwa kebanyakan orang memiliki hidangan favorit; dan dengan jumlah pilihan yang tersedia di toko-toko hummus, sulit untuk salah. Hidangan-hidangan di bawah ini hanya beberapa contoh, dan menggambarkan seberapa dicintainya kacang Arab di antara masakan Arab.

Hidangan Esensial yang Akan Anda Temukan di Toko Hummus
Msabaha (Hummus dengan Kacang Arab Utuh)

Kata itu sendiri berasal dari kata kerja Arab “untuk berenang.” Di Yerusalem, “msabaha” mengacu pada hidangan kacang Arab hangat yang dicampur (atau berenang) dalam saus tahini longgar dengan bawang putih, cabai, dan lemon, yang mirip dengan baleela yang disebutkan di bawah ini. Msabaha adalah apa yang beberapa orang mungkin sebut hummus yang terurai. Di Galilea, mereka menyebutnya mshawasheh, yang, dengan lucunya, hanya berarti bingung.

Hummus Fatteh

(Hummus dengan Roti Panggang Krispi, Daging Goreng, dan Biji Pinus Panggang)

Untuk membuat hidangan ini, koki menaburi roti yang sudah tua dengan kacang Arab hangat dan saus tahini, bersama dengan biji pinus bermentega, potongan-potongan daging kambing yang digoreng, dan dressing cabai lemon yang kuat. (Versi vegetarian menggunakan lebih banyak kacang Arab dan biji pinus sebagai pengganti daging.) Ini adalah salah satu dari banyak hidangan gaya fatteh, di mana orang mengubah roti yang sudah tua menjadi hidangan yang lebih substansial dengan menggabungkannya dengan sup, salad, atau semur.

Qudsiyeh (Hummus yang Ditaburi dengan Kacang Fava)

Al-Quds adalah nama Arab untuk Yerusalem. Diterjemahkan langsung, hidangan yang bernama sama dengan kota ini berarti asli dari Yerusalem dan mengacu pada hummus b’tahini yang ditaburi dengan kacang fava yang dimasak. Ini mungkin memiliki nama lain di seluruh Levant, dan banyak yang menyebutnya dengan deskripsi dasarnya sebagai “hummus ma ful” atau hummus dengan ful. Sebagian besar toko humus membuat kedua hidangan ini, jadi bahkan di tempat yang tidak menyajikan qudsiyeh, tidak jarang seseorang meminta piring setengah-setengah dan pada dasarnya menerima qudsiyeh!

Baleela (Kacang Arab Krimi dengan Jintan dan Biji Pinus)

Awalnya adalah camilan jalanan sederhana dari kacang Arab hangat yang ditaburi bubuk jintan, hidangan ini sekarang menjadi hidangan tetap di restoran, di mana itu tersedia dalam bentuk sedikit lebih tinggi sebagai bagian dari sebaran meze. Saya membuat baleela saya dengan sedikit menghaluskan kacang Arab yang direbus dengan beberapa cairan memasaknya yang beraroma, lalu bumbui dengan bawang putih dan jus lemon untuk menambahkan rasa tajam dan gurih.

Makhloota (Kacang Arab dan Kacang Fava dengan Tahini)

Dalam bahasa Arab, “makhloota” hanya berarti “campuran bersama.” Dalam kasus ini, nama tersebut merujuk pada kombinasi kacang Arab yang ringan ditumbuk dan kacang fava dalam hidangan ini, yang disajikan dengan saus lemon bawang putih dan saus tahini. Bahan-bahannya bervariasi tergantung di mana dibuat, dan dapat mencakup berbagai macam kacang dan biji-bijian lainnya, seperti kacang lentil, kacang merah, gandum, atau bulgur.

Sejarah Hummus

Bagaimana satu jenis kacang-kacangan—kacang Arab—menjadi bagian penting dari masakan Arab? Bukti arkeologis menunjukkan bahwa manusia pertama kali mengembangkan kacang Arab sekitar milenium ke-10 SM di Sabuk Subur. Bagaimana kacang ini menyebar di seluruh Timur Tengah, Asia Selatan, Ethiopia, dan Laut Tengah Barat masih merupakan misteri, tetapi kacang ini telah menjadi tanaman utama di sebagian besar Levant sejak zaman kuno. Menurut sejarawan Andrew Dalby, penulis Food in the Ancient World From A to Z, orang Palestina sudah membudidayakan kacang Arab pada tahun 8000 SM.

Pada suatu waktu, seseorang memiliki ide inovatif untuk menghaluskan kacang Arab dengan tahini, pasta biji wijen yang kaya. Salah satu referensi tertua dari konsep ini ada dalam buku masak Suriah abad ke-13 Al-Wusla ila al-Habib al-Tayyibat wal-Teeb, yang sejarawan kuliner Charles Perry telah menerjemahkan ke dalam bahasa Inggris sebagai Scents and Flavors: A Syrian Cookbook. Buku masak itu mendetailkan resep sederhana yang meminta menghaluskan kacang Arab segar yang dimasak, lalu ditaburi dengan campuran tahini dan cuka diikuti dengan lapisan kenari yang dihancurkan, jus lemon, dan rempah-rempah seperti kayu manis dan ketumbar serta herba seperti mint dan peterseli.

Beberapa netizen mengklaim bahwa hummus muncul di dalam Taurat dan Alkitab dan oleh karena itu berarti hidangan tersebut lebih tua dari buku masak Arab abad pertengahan. Namun, para sarjana telah menyangkal klaim-klaim ini dengan mengilustrasikan bagaimana referensi dalam Rut 2:14 dan Yesaya 30:24 lebih akurat menggambarkan cuka atau pakan hewan yang dihasilkan dari kacang Arab yang difermentasi, bukan versi hummus kontemporer. Meskipun asal-usul hummus tetap dipertentangkan, penampilan sajian ini dalam Scents and Flavors menunjukkan bahwa hummus seperti yang kita kenal hari ini kemungkinan pertama kali muncul di apa yang sekarang menjadi Suriah.

Sejarah terlepas, begitu kita melewati piring hummus b’tahini yang dasar, ada banyak cara lezat untuk menikmati kacang Arab. Nama-nama hidangan ini terkadang bervariasi menurut tempat, jadi jika Anda mengenali resep di bawah nama yang berbeda, Anda mungkin benar. Ini hanyalah versi-versi yang saya kenal sebagai Palestina.

Terlepas dari namanya, resep-resep yang saya bagikan di sini seharusnya menjadi panduan untuk berbagai cara Anda bisa mempersiapkan kacang Arab dan pasangannya yang tepercaya, kacang fava. Ada banyak kemungkinan dan saya sarankan Anda mendekati panduan ini dengan semangat itu. Ini bukanlah teks ilmiah yang harus diikuti dengan teliti (meskipun jika Anda melakukannya, Anda akan memiliki hidangan yang lezat untuk dinikmati!).

Sebaliknya, saya ingin menunjukkan bagaimana beberapa bahan, seperti jintan, lemon, dan bawang putih dapat meningkatkan rasa kacang tanah ini, atau bagaimana tahini dapat mencerahkan rasanya, atau bagaimana kacang-kacangan dan roti panggang bisa menambah teksturnya. Jika Anda kekurangan waktu, mulailah dengan hummus b’tahini saya, yang terbuat dari kacang Arab dalam kal

eng atau toples dan akan menunjukkan kepada Anda seberapa cepat dan mudahnya membuat hummus kapan pun Anda mau. Jika Anda memiliki lebih banyak waktu luang, Anda bisa mulai dengan merebus panci kacang Arab—karena dari situlah, Anda akan memiliki begitu banyak pilihan untuk apa yang harus dilakukan.

Prinsip Panduan

Kacang-kacangan sangat serbaguna dan lezat. Terjangkau dan berkelanjutan, mereka penuh dengan protein dan serat yang membuat Anda kenyang lebih lama. Sangat mudah untuk menyiapkan porsi besar kacang-kacangan, dan mereka adalah cara yang efisien dan bergizi untuk memberi makan keluarga besar. Kacang Arab dan kacang fava adalah kacang-kacangan yang paling umum digunakan dalam masakan Palestina dan di bagian-bagian lain Levant. Tidak mengherankan bahwa, jika memungkinkan, banyak keluarga—termasuk mereka di Gaza yang menghadapi kelaparan—mengandalkan kelompok makanan dasar ini untuk mempertahankan diri mereka sendiri selama masa-masa sulit.

Bukan hanya kacang Arab yang bergizi dan lezat, tetapi mereka juga relatif mudah untuk disiapkan. Sulit untuk merusak kacang Arab: Mereka membuat makanan yang memuaskan dan lezat bahkan ketika mereka hanya direbus, ditaburi dengan garam dan jintan, dan dimakan apa adanya. Namun, ada beberapa prinsip panduan yang perlu diingat saat Anda bekerja dengan kacang-kacangan seperti kacang Arab dan kacang fava. Tips di bawah ini adalah yang saya pegang teguh, dan akan membantu Anda memanfaatkan sebaik mungkin kacang-kacangan sehingga Anda bisa menikmatinya dalam berbagai cara.

Jangan Takut Menggunakan Kacang-kacangan dalam Kaleng atau Toples

Salah satu kemudahan modern terbaik adalah ketersediaan kacang-kacangan dalam kaleng atau toples. Ya, biasanya mereka lebih rendah dari pada versi kering dan segar—tetapi mengingat keterbatasan waktu banyak dari kita (termasuk saya sendiri), lebih baik memilih varietas yang sudah dimasak sebelumnya jika alternatifnya adalah melewatkan kelompok makanan ini sepenuhnya.

Saat ini, ada pilihan berkualitas baik untuk varietas dalam kaleng atau toples yang menawarkan kualitas dan rasa yang luar biasa. Namun, untuk memaksimalkan rasa kacang-kacangan ini, saya sarankan Anda meniriskan dan membilasnya dengan sangat baik untuk menghilangkan rasa tidak enak dari kaleng yang mungkin menetap dan mengendalikan jumlah cairan sebelum melanjutkan resep Anda. Jika Anda membutuhkan cairan memasak yang bercita rasa, Anda dapat memanaskan kembali kacang-kacangan dengan meletakkannya di dalam panci, menutupinya dengan air, dan mengukusnya dengan sedikit jintan bubuk dan sebutir bawang putih utuh (citrus smokiness jintan bersandingan dengan keharuman buah tajam dari bawang putih membuat mereka sangat cocok dengan kacang Arab) selama 10 hingga 15 menit.

… Tetapi Bernilai untuk Membuat Kacang Anda Sendiri dari Awal

Namun, merebus kacang sendiri adalah investasi yang memberikan keuntungan. Meskipun saya meminta memasak kacang dalam jumlah kecil dalam resep yang dibagikan di sini, saya biasanya ragu untuk melakukannya karena perendaman dan persiapan kacang membutuhkan waktu. Jadi saya sarankan Anda menggandakan (atau bahkan mengempatgandakan) jumlahnya dan membekukannya dalam wadah kedap udara untuk makanan cepat dan mudah di masa mendatang.

Yang Segar adalah yang Terbaik

Hal ini sangat penting untuk menggunakan bahan-bahan segar saat menyiapkan hidangan semudah hummus, karena tidak ada tempat untuk sembunyi. Jus lemon botolan tidak bisa bertahan dari ketajaman yang cerah dari jus lemon yang baru diperas, dan bawang putih yang sudah dikupas, meskipun nyaman, tidak akan pernah selezat bawang putih segar yang baru saja dihancurkan atau diparut. Sama halnya dengan rempah-rempah seperti peterseli. Mengenai jintan, mungkin membutuhkan sedikit usaha lebih, tetapi memanggang dan menggilingnya sendiri di rumah benar-benar cara untuk mengambil hidangan dari baik menjadi sangat baik. Barang di toko-toko tidak pernah sefresh itu dan hampir pasti tidak dipanggang sebelum digiling. Tetapi lagi, jika ini adalah hal yang akan menghentikan Anda membuat hummus, maka silakan buat dengan apa yang mudah dan tersedia—lebih baik daripada sama sekali tidak membuatnya!

Jika Anda bisa melakukannya, saya sarankan untuk berinvestasi dalam beberapa minyak zaitun ekstra murni yang bagus yang memberi tahu Anda kapan tepatnya dipanen dan dari mana asalnya. Simpan di tempat yang sejuk dan gelap untuk mencegah oksidasi. Minyak zaitun adalah yang mengangkat semua hidangan ini dan menggabungkannya—jika Anda memiliki minyak zaitun ekstra murni yang berkualitas baik, ini adalah tempat yang benar-benar tepat untuk menggunakannya.

Gunakan Panca Indra Anda

Setelah Anda telah mengurus esensial ini, sisanya akan berjalan dengan sendirinya saat Anda menyiapkan hummus dan variasinya. Hal paling penting yang saya pelajari selama bertahun-tahun adalah bahwa hummus membutuhkan suatu alkimia tertentu, atau nafas—yang saya deskripsikan sebagai “suatu kedekatan tertentu yang melampaui atribut fisik dari sebuah hidangan” untuk New York Times—untuk benar-benar bersinar.

Tidak ada resep tunggal untuk piring hummus yang sempurna; bahkan para koki yang paling berpengalaman akan menemukan variasi rasa dengan setiap batch. Meskipun para penggemar mungkin memperdebatkan metode terbaik untuk menyiapkan kacang Arab—dari merendam dan mengupas hingga perbandingan ideal dari tahini

ke kacang—masakan yang sebenarnya adalah yang memenuhi kriteria setiap individu untuk apa yang menyusun hummus yang sempurna.

Tergantung pada asal Anda, Anda mungkin menemukan bahwa hummus favorit Anda datang dari toko mana pun di mana Anda menikmatikannya selama masa kecil Anda atau hanya muncul di rumah nenek Anda atau mungkin di salah satu bar yang melayani pembeli berwarga asli di mana Anda tinggal sekarang. Tidak peduli dari mana hummus yang membuat Anda terus kembali, saya harap panduan saya membantu Anda merasakan keajaiban yang sama yang saya rasakan saat pertama kali mencicipi hidangan kacang ini.

RELATED ARTICLESMORE FROM AUTHOR