– PENDAPAT –
Salah satu metode keamanan pangan yang umum untuk mencegah keracunan makanan adalah dengan memanaskan makanan hingga suhu di mana bakteri dapat dibunuh, dan menyajikan makanan dalam keadaan panas. Kami menyukai makanan panas, dan menikmati aromanya yang memenuhi udara dengan daya tarik yang menggugah selera. Sayangnya, makanan panas juga mempunyai risiko keamanan pangan, karena mengonsumsi makanan yang terlalu panas juga diketahui menyebabkan kanker.
Sungguh menakjubkan bahwa suhu di mana orang suka minum kopi atau teh juga merupakan suhu yang dapat menyebabkan kanker kerongkongan.
Namun sebelum Anda terlalu memikirkan perlunya menenangkan diri, mari kita pertimbangkan faktanya. Menurut artikel tahun 2010 di International Journal of Cancer, berjudul, Minuman dan Makanan Bersuhu Tinggi dan Risiko Kanker Esofagus – Tinjauan Sistematis,
“Dalam tinjauan sistematis ini, kami mengumpulkan literatur yang diterbitkan tentang hubungan antara konsumsi teh, kopi, maté, atau minuman atau makanan bersuhu tinggi lainnya dan risiko EC (Kanker Esofagus). Kami menganalisis hasil jumlah yang dikonsumsi dan suhu minum secara terpisah. Untuk teh dan kopi, hanya ada sedikit bukti bahwa jumlah yang dikonsumsi dikaitkan dengan risiko EC, namun sebagian besar publikasi melaporkan peningkatan risiko yang signifikan secara statistik terkait dengan penggunaan suhu yang lebih tinggi. Untuk maté, penelitian individu dan analisis gabungan menunjukkan peningkatan risiko EC terkait dengan jumlah yang dikonsumsi dan suhu minum, dan keduanya tampaknya merupakan faktor risiko independen. Untuk makanan dan minuman panas lainnya, sebagian besar penelitian menunjukkan risiko EC yang lebih tinggi terkait dengan suhu penggunaan yang lebih tinggi.”
Menurut Badan Internasional untuk Penelitian Kanker (IARC) di The Lancet, dalam artikel tahun 2016 berjudul, Karsinogenisitas minum kopi, sobat, dan minuman yang sangat panas,
“Meskipun bukti mekanistik dan bukti lain yang relevan mengenai minuman yang sangat panas masih sedikit, ada kemungkinan biologis yang masuk akal untuk adanya hubungan antara minuman yang sangat panas dan kerusakan sel serta 10 gejala sisa yang mungkin menyebabkan kanker. Berdasarkan pertimbangan ini dan keseluruhan bukti, meminum minuman yang sangat panas pada suhu di atas 65 derajat C diklasifikasikan sebagai “mungkin bersifat karsinogenik bagi manusia” (Kelompok 2A).”
Sebagai pengingat, 65 derajat C sama dengan 149 derajat F. Makanan dan minuman pada suhu tersebut ke atas cukup panas untuk menyebabkan luka bakar di kerongkongan, yang dapat menyebabkan kanker. Namun, suhu makanan yang harus disajikan sangat mendekati suhu tersebut. Faktanya, situs web Chef Resource memiliki artikel, Berapa suhu makanan panas yang harus disajikan?, yang menjelaskan,
“Ini adalah kekhawatiran umum di antara tuan rumah dan koki: Pada suhu berapa makanan panas harus disajikan untuk memastikan keamanan dan kenikmatannya? Menyajikan makanan panas dengan benar sangatlah penting, karena tidak hanya menjamin aman dikonsumsi tetapi juga mengoptimalkan rasa dan teksturnya. Untuk menjawab pertanyaan secara langsung, **makanan panas harus disajikan pada suhu minimal 140 derajat F (60 derajat C)**. Suhu ini memastikan bahwa bakteri berbahaya terbunuh atau menjadi tidak aktif, sehingga mengurangi risiko penyakit bawaan makanan.”
Tentu saja, beberapa makanan disajikan lebih panas dari itu. Pizza disajikan di dekat suhu 90 derajat C, atau 194 derajat F, yang dapat merusak gusi dan gigi. Kita semua tahu bagaimana rasanya gusi di belakang gigi depan setelah makan pizza keju yang panas dan meleleh.
Kopi dan teh juga dikonsumsi lebih panas dibandingkan suhu penyebab kanker, yaitu cukup panas hingga menimbulkan rasa sakit. Menurut penelitian tahun 2018 di jurnal Foods yang berjudul Berapa Suhu Kopi yang Melebihi Ambang Batas Rasa Sakit? Studi Percontohan Metode Analisis Sensorik sebagai Dasar Penilaian Risiko Kanker,
“Sejak tahun 2016, risiko kanker sehubungan dengan konsumsi minuman panas telah mendapat peningkatan pengawasan dari ilmu pengetahuan dan konsumen. Alasannya adalah klasifikasi “konsumsi minuman sangat panas” oleh Badan Internasional untuk Penelitian Kanker (IARC) ke dalam kelompok 2A sebagai “mungkin karsinogenik bagi manusia”. Secara khusus, risiko terkena karsinoma esofagus meningkat seiring dengan konsumsi minuman yang sangat panas seperti yang ditunjukkan oleh sejumlah penelitian epidemiologi. Minuman di atas 65 derajat C dianggap “sangat panas”. Badan Internasional untuk Penelitian Kanker (IARC) menilai “minuman yang sangat panas (lebih tinggi dari 65 derajat C)” mungkin bersifat karsinogenik bagi manusia. Namun, penelitian mengenai suhu yang sebenarnya dianggap “sangat panas” atau “terlalu panas” oleh konsumen masih kurang. Sebuah metode untuk analisis sensorik terhadap suhu ambang batas tersebut dikembangkan. Para peserta diminta untuk mencampurkan kopi yang sangat panas selangkah demi selangkah ke dalam kopi yang lebih dingin. Oleh karena itu, suhu kopi yang akan dicicipi dinaikkan secara bertahap selama pengujian. Para peserta menyesapnya setiap kali ditambahkan, hingga mereka menganggap minuman tersebut terlalu panas untuk dikonsumsi. Protokol tersebut dievaluasi dalam bentuk studi percontohan yang menggunakan 87 peserta. Menariknya, rata-rata ambang rasa sakit pada kelompok uji (67 derajat C) dan suhu minum yang disukai (63 derajat C) berada di sekitar ambang batas IARC untuk karsinogenisitas.”
Apa pendapat para penikmat kopi tentang suhu ideal kopi? Menurut situs Home Grounds, dalam artikel mereka, Suhu Kopi Ideal: Seberapa Panas Seharusnya Kopi Anda?,
“Menurut Asosiasi Kopi Nasional AS, yang menginformasikan banyak perusahaan besar di industri makanan dan minuman, kopi harus disajikan pada suhu sekitar 180 derajat hingga 185 derajat F, tidak jauh lebih rendah dari suhu penyeduhan standar. Namun, banyak ahli kopi berpendapat suhu ini terlalu tinggi.
Mereka menyarankan untuk menyajikan kopi pada suhu antara 155 hingga 175 derajat F, dan lebih condong ke suhu yang lebih rendah dengan biji kopi berkualitas lebih tinggi. Asumsi bahwa suhu yang lebih rendah lebih baik untuk kopi spesial cocok dengan apa yang telah kita ketahui – bahwa Anda dapat menggunakan suhu untuk mengungkap atau menutupi rasa kopi.
Meskipun tidak ada jawaban yang disetujui semua orang, ada beberapa panduan berguna untuk membantu Anda menemukan suhu sempurna untuk secangkir kopi atau espresso Anda:
Jika Anda lebih menyukai aroma kopi yang bulat, manis, dan pahit, pertahankan kisaran suhu 155 derajat hingga 175 derajat F.
Jika Anda menyukai cangkir yang lebih cerah, tajam, dan lebih asam, bidiklah kisaran 120 derajat hingga 140 derajat F.
Jika Anda lebih mementingkan sensasi hangat dari kopi panas daripada rasanya, secangkir dalam kisaran 180 derajat 185 derajat F adalah yang terbaik untuk Anda.”
Perhatikan bahwa mereka merekomendasikan suhu jauh di atas batas berbahaya penyebab kanker, yaitu 65º derajat C, atau 149 derajat F.
Apa yang harus dilakukan oleh pecinta makanan? Haruskah Anda berhenti meminum secangkir kopi atau coklat panas di malam yang dingin itu? Atau adakah cara untuk menikmati kue panas dan memakannya juga?
Berikut adalah beberapa saran:
Biarkan makanan panas mendingin selama sekitar 5 menit sebelum dikonsumsi. Jika makanan atau minuman terlalu panas, keluarkan. Jangan menelan. Minumlah sedikit minuman panas. Meskipun Anda tidak ingin menyantap makanan terlalu panas, pastikan Anda memanaskan, atau memanaskan kembali, makanan atau minuman tersebut hingga suhu lebih dari 160º derajat F untuk membunuh bakteri. Kemudian diamkan makanan beberapa menit sebelum dikonsumsi. Ingatlah bahwa mulut, gigi, dan gusi Anda yang pertama kali terbakar, dan lebih buruk lagi daripada kerongkongan, karena makanan paling panas di sana. Ini juga membakar lidah dan pengecap, mengurangi kenikmatan dan persepsi rasa. Orang lebih mampu menahan panas di mulut dibandingkan di tangan. Namun demi keamanan, jika terlalu panas untuk dipegang, maka juga terlalu panas untuk mulut Anda. Makanan panas pada dasarnya memasak mulut dan tenggorokan Anda. Ini juga membahayakan bakteri mulut. Ingatlah bahwa kebiasaan sehari-hari, seperti mengonsumsi secangkir kopi atau teh panas, memiliki dampak kumulatif. Seiring waktu, serangan harian terhadap mulut, tenggorokan, kerongkongan, dan perut Anda dengan makanan panas akan berdampak buruk. Kami hanya benar-benar fokus pada Kanker Esofagus. Kemungkinan besar makanan panas juga berkontribusi terhadap kanker mulut, tenggorokan, dan perut. Ingatlah bahwa panas adalah karsinogen. Konsumsilah dengan hati-hati.
Memasak makanan adalah aktivitas yang ditentukan secara budaya, dan tubuh kita tidak dirancang untuk mengonsumsi makanan bersuhu tinggi. Namun dengan sedikit kesabaran, dan kemauan untuk makan dan minum makanan yang tidak terlalu beruap, Anda bisa menikmati manfaat makanan yang lezat dan panas tanpa merasa gosong dalam prosesnya.
(Untuk mendaftar berlangganan gratis Berita Keamanan Pangan, klik di sini)
