Ringkasan Penyelaman: Profesor Poul Erik Jensen dan timnya di Departemen Ilmu Pangan Universitas Kopenhagen baru-baru ini menemukan bahwa serat dari ganggang biru-hijau, yang dikenal sebagai cyanobacteria, dapat digunakan untuk membuat tekstur yang mirip dengan daging. Jensen mengatakan kepada Food Ingredients First bahwa timnya berhasil menghasilkan protein yang biasanya tidak dibuat oleh cyanobacteria. Ketika protein terbentuk, komposisinya bisa sedikit menyerupai serat daging. Hambatan utama dalam uji coba daging nabati adalah rasa dan tekstur. Meskipun perusahaan seperti Beyond Meat dan Impossible Foods memuji produk mereka sangat mirip dengan daging, para produsen masih berupaya untuk lebih berhasil meniru tekstur daging. Wawasan Menyelam:
Penemuan protein berbasis alga yang dilakukan oleh tim Universitas Kopenhagen bisa menjadi lompatan signifikan dalam produksi pangan berkelanjutan.
Sumber protein nabati populer lainnya, seperti kedelai dan kacang polong, memerlukan pengolahan yang besar, dan hanya dengan cara itulah kandungan protein nabati tersebut dapat dibandingkan dengan kandungan protein yang berasal dari hewan, menurut universitas tersebut. Sebaliknya, Jensen mengklaim protein berbasis cyanobacteria tidak memerlukan banyak pengobatan.
“Jika kita dapat memanfaatkan seluruh cyanobacterium dalam bahan makanan dan bukan hanya serat protein, hal ini akan meminimalkan jumlah pengolahan yang diperlukan. Dalam penelitian makanan, kami berusaha menghindari terlalu banyak pengolahan karena akan mengurangi nilai gizi suatu bahan dan juga menggunakan banyak energi,” kata Jensen kepada Food Ingredients First.
Mikroalga ditemukan di lingkungan air tawar dan dapat ditanam di bioreaktor, mirip dengan daging budidaya. Cyanobacteria mengalami proses seperti fotosintesis, tumbuh hanya dengan menggunakan air, karbon dioksida, dan sinar matahari. Berbeda dengan proses produksi sumber protein nabati lainnya, cara ini memerlukan proses yang minimal.
Ada beberapa tempat dimana cyanobacteria sudah digunakan sebagai sumber protein. Startup teknologi pangan Israel, Simpliigood, misalnya, menciptakan analog schnitzel ayam yang sebagian besar terdiri dari miroalga. Menurut perusahaan, bahan ini merupakan terobosan dalam tantangan terbesar dalam dunia industri: tekstur dan rasa.
