Di sebuah restoran Vietnam setahun yang lalu, Polly Mitchell-Guthrie meraih sebotol sriracha di atas meja dan terkejut ketika tuang lambat yang biasa keluar dengan cepat.
Mitchell-Guthrie, pakar rantai pasokan, bertanya kepada pelayan apa yang terjadi dengan botol biasa yang bergambar ayam jago di atasnya, dan tak lama kemudian kisah rumit mengapa saus peniru itu disajikan di atas meja menjadi jelas.
Dalam postingan di LinkedIn, Mitchell-Guthrie, wakil presiden penjangkauan industri dan kepemimpinan pemikiran di Kinaxis, menyoroti urgensi perubahan iklim dengan hilangnya saus dari rak-rak toko dan meja restoran.
“Dalam lingkaran setan, rantai pasokan adalah penyumbang emisi terbesar bagi perusahaan (dalam banyak kasus, 80-95%) dan juga akan menderita akibat gangguan yang diakibatkan oleh perubahan iklim,” tulisnya. “#sustainablesupplychains bukan lagi sesuatu yang bagus untuk dimiliki tetapi harus dimiliki, sama seperti sriracha di pho.”
Pada tanggal 30 April, Huy Fong memberi tahu pedagang grosir bahwa mereka akan menghentikan produksi saus lagi sampai setelah Hari Buruh karena masalah pasokan. Pada bulan April 2020, Huy Fong juga mengumumkan penghentian produksinya yang pertama, dengan alasan masalah stok yang rendah. Pada bulan April 2022, perusahaan mengumumkan penghentian lainnya yang tidak akan dilanjutkan hingga setelah Hari Buruh. Dan sekarang, perusahaan tersebut kembali berada di tempat yang sama.
Surat baru-baru ini, yang diperoleh Food Dive dari Jungle Jim’s International Grocery, menunjukkan bahwa pasokan cabai “terlalu ramah lingkungan untuk melanjutkan produksi.” Isinya sebagian: “Setelah mengevaluasi kembali pasokan cabai kami, kami memutuskan bahwa cabai tersebut terlalu hijau untuk melanjutkan produksi karena mempengaruhi warna produk.”
The New York Times melaporkan bahwa “Craig Underwood, seorang petani California yang menanam jalapeños merah untuk Huy Fong Foods selama hampir tiga dekade dan sekarang menjadi produsen pesaing, mengatakan bahwa cabai tersebut kemungkinan besar dipetik pada akhir musim.”
Dia menjelaskan: “Jalapeños awalnya berwarna hijau, kemudian matang menjadi warna coklat dan dipetik ketika warnanya berubah menjadi merah.”
“Tidak ada seorang pun yang menginginkan saus pedas berwarna muntahan, dan pakar cabai lain yang saya baca mengatakan bahwa hal itu akan berdampak pada rasa…rasa itu penting,” kata Mitchell-Guthrie.
Tapi ini bukanlah pengalaman pertama bagi perusahaan saus pedas populer dan beberapa ahli mengatakan ini lebih rumit dari sekedar masalah pasokan.
“Paprika adalah tanaman yang membutuhkan banyak tenaga kerja – sangat penting bagi petani untuk bersaing dengan kita, mengingat kekurangan tenaga kerja dan meningkatnya biaya tenaga kerja,” kata Walker. “Kami benar-benar perlu berinvestasi dalam penelitian dan pengembangan untuk menghasilkan varietas baru dan teknik baru untuk menanam paprika sehingga dapur kami dapat terus dipenuhi dengan saus pedas.”
Huy Fong Foods adalah produsen paling terkenal dan besar di pasar sriracha AS, dengan hanya tiga produk — sriracha, sambal, dan saus cabai bawang putih.
Meski jumlahnya besar, kekurangan ini menunjukkan bagaimana Huy Fong gagal mendiversifikasi mitra pemasoknya secara memadai, kata David Ortega, profesor ekonomi pangan, pertanian, dan sumber daya di Michigan State University, kepada Manufacturing Dive pada tahun 2023.
“Ini adalah produk musiman; Anda tidak bisa begitu saja berpindah pemasok dari satu hari ke hari berikutnya,” kata Ortega. Meskipun penyebab utamanya mungkin adalah perubahan iklim, katanya, fakta bahwa pemasok saus pedas lainnya tidak mengalami kekurangan yang sama berarti ada lebih dari cerita yang ada.
Berjuang untuk mendapatkan jalapeños sejak tahun 2020
Meskipun produksi telah meningkat dalam beberapa bulan terakhir, kekurangan lain mungkin akan terjadi karena para petani tersenyum lebar dan menanggung kekeringan parah di Meksiko, tempat Huy Fong mendapatkan jalapeños cabai merah musim dingin.
USA Today melaporkan bahwa perusahaan tersebut telah membeli cabai dari petani lain di New Mexico, Meksiko, dan California, namun mengalami kesulitan mengatasi kekurangan tersebut. Selain itu, tuntutan hukum masyarakat telah menyebabkan beberapa petani menghindari perusahaan. Saat ini, perusahaan tersebut menggunakan pemasok lada di Meksiko, menurut beberapa laporan.
Huy Fong tidak menanggapi permintaan komentar dari Food Dive.
“Anda harus memiliki jumlah pemasok Goldilocks yang tepat — Anda tidak boleh memiliki terlalu sedikit. Anda juga tidak boleh memiliki terlalu banyak,” tambah Mitchell-Guthrie.
Ini merupakan gambaran pentingnya rantai pasokan, tambah Mitchell-Guthrie. “Anda menghasilkan produk yang hebat, Anda membuat merek yang luar biasa – itulah awalnya. Namun rantai pasokan adalah sudut pandang yang diabaikan di sini, mengenai betapa pentingnya hal itu.”
Dampaknya terhadap industri
Apakah kekurangan satu saus merupakan masalah besar?
“Ya, sebenarnya ini adalah masalah besar,” kata Stephen Dombroski, direktur pasar konsumen di QAD, sebuah perusahaan rantai pasokan internasional.
Konsumen, yang harus mengubah pola makannya dan mungkin mengalami kejutan besar akibat kenaikan harga, adalah korban sesungguhnya, tambah Dombroski.
“Ketika cabai berdampak pada pasar manufaktur segar, beku, dan aditif, dampaknya bisa sangat besar. Hal ini dapat mengubah permintaan dan kemampuan produsen untuk memproduksi produk lain,” kata Dombroski. “Hal ini tidak hanya mempengaruhi kebiasaan membeli konsumen dalam jangka pendek namun juga dalam jangka panjang menyebabkan perubahan di pasar tidak hanya pada cabai tetapi juga alternatif pertanian lainnya.”
Sementara Huy Fong berjuang, merek sriracha lainnya berlomba-lomba mengisi kekosongan tersebut. Namun penggemar setia Huy-Fong, dan produsen makanan yang bergantung pada produknya, ditakdirkan untuk menunggu masa-masa penuh gejolak ini.
“Orang-orang sangat menyukainya. Mereka menyukai rasa dan [the company] menemukan formula yang tepat,” kata Dr. Stephanie Walker, salah satu direktur Chile Pepper Institute di New Mexico State University, seraya menambahkan bahwa harganya tepat. “Tapi masih banyak saus pedas lainnya di luar sana.”
Pertengkaran pedas terjadi di Los Angeles
Pada tahun 1979, pendiri perusahaan Huy Fong, David Tran, seorang pengungsi Vietnam, berimigrasi ke Los Angeles di mana ia memulai merek terkenal secara global dari belakang mobil van Chevy biru miliknya. Kurang dari satu dekade kemudian, perusahaan tersebut memulai kemitraannya dengan Underwood Ranches, sebuah peternakan yang berbasis di California. Itu adalah satu-satunya pemasok jalapeños mereka.
Bisnis berkembang pesat hingga tahun 2016-2017 ketika Huy Fong dan Underwood Ranch mengalami perselisihan finansial yang sengit. The Los Angeles Times melaporkan bahwa “Secara historis, Huy Fong akan membayar di muka Underwood Ranches untuk perkiraan biaya yang terkait dengan penanaman dan pemanenan cabai. Perjanjian tersebut ‘sebagian bersifat lisan, sebagian tertulis, dan sebagian lagi ditetapkan berdasarkan praktik para pihak,’ menurut catatan pengadilan.”
Pada tahun 2019, juri menemukan bahwa merek saus tersebut telah melanggar kontraknya dengan Underwood Ranches, melakukan penipuan, dan diperintahkan untuk membayar $23,3 juta, LA Times melaporkan.
“Pada dasarnya dalam hal kepribadian, mereka mengalami gangguan besar dan kehilangan hubungan jangka panjang dengan pemasok tersebut,” kata Walker.
Kini, Huy Fong harus menanggung akibat dari persaingan produk yang ketat – termasuk, ironisnya, sederetan saus pedas yang dikembangkan oleh Underwood Ranches sendiri.
