Sebuah penelitian baru-baru ini menemukan bahwa sebagian besar risiko salmonellosis dari ayam mentah di Amerika Serikat disebabkan oleh sebagian kecil produk yang terkontaminasi Salmonella yang sangat mematikan dalam kadar tinggi. Penemuan ini menunjukkan perlunya langkah-langkah keamanan pangan yang lebih tepat sasaran.
Meskipun ada upaya untuk mengurangi Salmonella pada produk unggas, penyakit bawaan makanan masih menjadi tantangan bagi para ahli kesehatan masyarakat. Para peneliti percaya bahwa pergeseran ke arah pendekatan keamanan pangan yang lebih bernuansa dan berbasis risiko dalam industri perunggasan diperlukan.
Studi ini menganalisis data dari survei bagian Dasar USDA-FSIS tahun 2012 dan pengambilan sampel verifikasi HACCP USDA-FSIS tahun 2023. Ditemukan bahwa bagian ayam dengan tingkat kontaminasi melebihi satu unit pembentuk koloni per gram (1 CFU/g) Salmonella menimbulkan risiko tertinggi terhadap kesehatan masyarakat. Risiko ini bahkan lebih besar pada produk yang terkontaminasi serotipe yang sangat mematikan, seperti Enteritidis, Infantis, dan Typhimurium.
Temuan utama dari penelitian ini meliputi:
Tingkat kontaminasi yang tinggi: Meskipun hanya sebagian kecil bagian ayam yang memiliki tingkat kontaminasi Salmonella yang tinggi, bagian-bagian ini bertanggung jawab atas sebagian besar kasus salmonellosis. Data dasar menunjukkan bahwa 68% penyakit dikaitkan dengan 0,7% produk yang mengandung lebih dari 1 CFU/g Salmonella. Risiko spesifik serotipe: Serotipe dengan virulensi tinggi banyak terdapat pada bagian ayam tertentu dan berkontribusi besar terhadap penyakit. Misalnya, produk dengan lebih dari 1 CFU/g serotipe seperti Enteritidis, Infantis, atau Typhimurium menyumbang 69% penyakit, sementara serotipe dengan virulensi rendah seperti Kentucky ST152 berkontribusi minimal terhadap kasus pada manusia. Wawasan data yang diperbarui: Data HACCP tahun 2023, yang menggunakan metode pengukuran kontaminasi yang lebih tepat, memperkuat temuan ini. Penelitian tersebut menunjukkan bahwa 99,8% penyakit dikaitkan dengan 1,3% produk yang mengandung lebih dari 1 CFU/g Salmonella.
Meskipun terjadi penurunan prevalensi Salmonella pada unggas, angka penyakit pada manusia tidak mengalami penurunan secara proporsional. Hal ini menunjukkan bahwa diperlukan strategi regulasi baru. Studi ini merekomendasikan untuk fokus pada serotipe tingkat kontaminasi dan virulensi tinggi.
Intervensi yang diusulkan meliputi:
Peningkatan upaya pengujian dan pengendalian: Pengujian ketat untuk tingkat kontaminasi tinggi dan serotipe spesifik dengan virulensi tinggi dapat mengurangi risiko kesehatan masyarakat secara signifikan. Vaksinasi spesifik serotipe: Vaksinasi unggas terhadap serotipe dengan virulensi tinggi, seperti Enteritidis dan Typhimurium, dapat mengurangi prevalensinya pada produk ayam. Pengendalian proses yang lebih baik: Menerapkan batas kendali untuk tingkat total Salmonella dan menggunakan pengendalian proses statistik untuk memantau dan meningkatkan tahapan pemrosesan dapat membantu mengelola kontaminasi dengan lebih efektif.
Temuan penelitian ini sejalan dengan penilaian risiko sebelumnya terhadap unggas dan produk daging lainnya, yang menunjukkan bahwa kontaminasi tingkat tinggi merupakan masalah yang lebih luas. Menurut para peneliti, penelitian serupa pada kalkun giling dan daging giling menunjukkan bahwa produk dengan tingkat kontaminasi yang lebih tinggi menimbulkan risiko penyakit yang jauh lebih besar.
Penelitian ini didukung oleh hibah dari Asosiasi Unggas dan Telur AS dan dilakukan oleh Stasiewicz dan Wiedmann, anggota Koalisi untuk Reformasi Keamanan Unggas, yang terdiri dari relawan dari industri unggas, kelompok konsumen, dan akademisi.
Kajian selengkapnya dapat ditemukan di sini.
(Untuk mendaftar berlangganan gratis Berita Keamanan Pangan, klik di sini.)
