Selama berabad-abad, garam telah memainkan peran penting dalam makanan – mulai dari sebagai pengawet hingga sebagai sarana untuk memunculkan rasa. Saat ini, seiring dengan berkembangnya pemahaman kita tentang kesehatan dan nutrisi, kita juga semakin menyadari risiko yang terkait dengan asupan natrium berlebihan. Kekhawatiran ini telah memotivasi Badan Pengawas Obat dan Makanan (FDA) untuk mengembangkan pedoman sukarela untuk mengurangi kadar natrium dalam makanan kemasan dan olahan. Solusi yang kurang dihargai untuk tantangan pengurangan natrium di masa depan dapat ditemukan pada alat yang sudah berusia berabad-abad yang memungkinkan pengembang untuk mencapai keseimbangan antara nutrisi dan produk dengan rasa yang enak bagi konsumen mereka saat ini dan di masa depan.
Mencapai keseimbangan itulah yang menjadi dasar pendirian Grup Ajinomoto. Ilmuwan Tokyo Dr. Kikunae Ikeda mengembangkan bumbu umami pertama (monosodium glutamat, atau MSG) pada tahun 1908 dengan tujuan untuk meningkatkan kelezatan makanan bergizi. Saat ini, di Ajinomoto Health & Nutrition North America, Inc. (AHN), para inovator berkomitmen untuk mendukung kehidupan yang lebih sehat melalui solusi berkualitas seperti MSG, yang diproduksi melalui teknologi fermentasi canggih menggunakan bahan-bahan berkualitas seperti jagung lokal.
Bagaimana MSG dapat dimanfaatkan untuk pengurangan natrium?
MSG merupakan bentuk umami yang paling murni dan memberikan rasa gurih yang nikmat pada berbagai makanan. Sejak ditemukan, MSG telah digunakan dengan aman sebagai bahan dan bumbu makanan di seluruh dunia, dan dapat membantu mengurangi natrium dalam produk makanan, terutama dalam hal palatabilitas dan penerimaan konsumen.
“Meskipun persentasenya bervariasi antar aplikasi, kami mampu mencapai pengurangan natrium hingga 30% dengan MSG,” kata Tia M. Rains, PhD, Wakil Presiden Sains, Inovasi & Urusan Korporat di AHN. “Kami bekerja dengan pelanggan kami untuk mencapai hasil spesifik berdasarkan sasaran, persyaratan label, dan parameter lainnya.”
AHN telah mampu mencapai target jangka pendek FDA untuk makanan ringan seperti keripik, pretzel, keripik pita, dan banyak lagi. Namun banyak kategori makanan juga dapat mencapai target pengurangan natrium dengan MSG, termasuk daging imitasi nabati, yang terkadang diabaikan sebagai sebuah peluang. Seringkali, natrium tambahan ditambahkan ke makanan nabati untuk meningkatkan kelezatannya. “Konsumen mungkin memilih daging tiruan nabati dengan berpikir bahwa mereka membuat pilihan yang sehat, dan tanpa menyadarinya, mereka mengonsumsi natrium dalam jumlah hampir sehari,” kata Rains.
Kategori lain yang mungkin memberikan peluang terbesar untuk pengurangan natrium yang berarti adalah roti dan makanan yang dipanggang, mengingat fakta bahwa pola makan banyak orang Amerika mencakup banyak porsi roti atau makanan yang dipanggang setiap hari. Meskipun menurunkan kandungan natrium dalam makanan ini dapat membuat makanan tersebut kurang menarik bagi konsumen, penambahan MSG telah terbukti meningkatkan kelezatannya. Sebuah studi yang dilakukan oleh University of Illinois menggunakan serangkaian uji rasa dan menemukan bahwa roti yang diformulasikan untuk memenuhi tujuan natrium jangka panjang FDA dengan tambahan MSG memiliki sedikit atau tidak ada perbedaan dalam penerimaan konsumen dibandingkan dengan roti penuh natrium. Hal ini menunjukkan bahwa konsumen yang mengonsumsi banyak porsi roti per hari dapat mengalami pengurangan asupan natrium harian yang berarti.
Bukankah garam diperlukan untuk fungsionalitas?
Meskipun ada karakteristik garam yang memengaruhi fungsionalitas, terutama pada makanan yang dipanggang, Rains mengatakan bahwa pengurangan natrium dapat dilakukan dengan tetap mempertahankan peran fungsional garam. “Seringkali, jumlah natrium yang masuk ke dalam produk-produk ini tidak diperlukan untuk fungsionalitasnya. Itu ditambahkan untuk memengaruhi rasa,” tambah Rains. “Untuk pengurangan natrium yang efektif dan tidak memengaruhi rasa atau tekstur, kami menyarankan untuk mengurangi garam sesuai dengan target natrium FDA dan menggunakan sedikit MSG untuk mempertahankan rasa secara keseluruhan.”
Apa yang menjadikan MSG alat yang ampuh untuk mengurangi natrium adalah karena MSG tidak sepenuhnya menggantikan garam – karena MSG merupakan bagian dari glutamat, bagian dari natrium, dan bekerja dengan meningkatkan rasa umami, serta persepsi rasa asin.
“MSG memicu reseptor rasa umami, sehingga meningkatkan rasa umami. Akibatnya, ini berarti Anda tidak merasakan perubahan rasa asin ketika garam dikurangi dan umami ditingkatkan. Ada efek sinergis antara kedua reseptor rasa tersebut,” kata Rains.
MSG juga meningkatkan persepsi terhadap rasa lain, membantu menjaga keseimbangan rasa secara keseluruhan, memastikan makanan tetap lezat bagi konsumen meskipun kandungan garamnya lebih rendah. MSG telah berhasil digunakan untuk menurunkan natrium di berbagai aplikasi makanan seperti kue keju, saus, saus celup, serta makanan “lebih baik untuk Anda”, seperti mangkuk quinoa, nasi kembang kol, sayuran panggang, dan banyak lagi.
Apakah ada hambatan dalam penerapan MSG?
MSG telah digunakan dengan aman dan efektif di seluruh dunia selama lebih dari satu abad, dan potensinya untuk mengurangi natrium telah diteliti dengan baik. Makanan ini dianggap aman oleh semua badan pengatur internasional dan federal, sehingga perusahaan makanan tidak perlu khawatir akan hal tersebut.
Sayangnya, beberapa toko grosir terkemuka masih memasukkan MSG ke dalam daftar bahan-bahan yang “tidak boleh”, berdasarkan alasan yang tidak ilmiah. Pada tahun 1960-an, sebuah opini yang diterbitkan di New England Journal of Medicine membentuk narasi yang menghubungkan MSG dengan gejala-gejala yang tidak menyenangkan, sehingga memunculkan istilah “sindrom restoran Cina” yang berprasangka buruk. Narasi ini mendominasi selama lima dekade, mempengaruhi persepsi meskipun terdapat MSG dalam makanan yang dimakan konsumen setiap hari. Akibatnya, banyak merek dan restoran menghapus MSG karena dianggap negatif.
“Pemikiran ketinggalan jaman dalam departemen pemasaran dapat menghalangi para ilmuwan pangan untuk menggunakan strategi yang telah lama mereka anggap efektif, seperti MSG,” kata Rains. “Selain itu, para pengambil keputusan sering kali bertindak berdasarkan asumsi kuno mengenai preferensi konsumen, yang selanjutnya membatasi inovasi dalam penelitian dan pengembangan pangan.”
Namun, saat ini, persepsi mengenai MSG berubah, terutama di kalangan konsumen muda yang terbukti menghargai keaslian dan bukti ilmiah – berdasarkan data konsumen terbaru dari AHN. Para influencer kuliner kini menganjurkan penggunaan MSG, dan permintaan akan penambah rasa yang kaya umami semakin meningkat, sehingga menempatkan MSG dalam sudut pandang baru dalam budaya Amerika.
Apa yang akan terjadi dalam pengurangan natrium?
Pengurangan natrium merupakan hal yang kompleks, dan meskipun tidak ada satu solusi pun yang dapat mengatasi setiap penerapan dalam industri makanan, penting bagi pengembang produk untuk dapat menggunakan semua alat yang mereka miliki.
“MSG juga bisa lebih hemat biaya dibandingkan banyak pilihan pengurangan natrium baru yang berbiaya mahal,” kata Rains. “Perubahan persepsi ini membuka pintu bagi MSG untuk dipertimbangkan dalam berbagai penerapan, yang merupakan kemenangan menyeluruh baik dalam pengembangan produk maupun kesehatan konsumen.”
Dengan memanfaatkan sifat MSG yang dapat meningkatkan rasa, produsen makanan dapat mengembangkan produk rendah sodium yang memenuhi preferensi konsumen tanpa mengurangi rasa. Hubungi tim ahli di AHN hari ini untuk mempelajari lebih lanjut tentang solusi reduksi natrium.
