Populasi bakteri tetap stabil meskipun ada upaya pembersihan di fasilitas makanan siap saji, menurut para peneliti.
Para ilmuwan dari Institut Quadram dan Badan Keamanan Kesehatan Inggris (UKHSA) sedang menyelidiki bagaimana Listeria bertahan dalam lingkungan produksi makanan siap saji (RTE).
Para peneliti berharap bahwa memahami bagaimana Listeria bertahan hidup di lingkungan ini dapat memberikan masukan bagi pengujian metode pembersihan di laboratorium yang lebih baik. Pendanaan berasal dari Dewan Penelitian Bioteknologi dan Ilmu Biologi.
Pada tahun 2019, enam orang meninggal dalam wabah Listeria yang disebabkan oleh sandwich siap saji terkontaminasi yang disajikan di beberapa rumah sakit di Inggris. Pemeriksaan baru-baru ini di Pengadilan Mahkota Manchester menemukan Beverley Sowah, 57, dan Enid Heap, 84, meninggal setelah makan sandwich mayo ayam yang terkontaminasi.
Meskipun strategi yang diterapkan dengan baik untuk mendisinfeksi fasilitas dan mengendalikan risiko mikroba, Listeria dapat melanggar hambatan keamanan pangan dan mengkontaminasi produk secara silang. Hal ini sangat berbahaya pada makanan RTE dimana konsumen tidak akan menghancurkan bakteri dengan memanaskan makanan sebelum memakannya.
Para peneliti ingin memahami potensi sumber kontaminasi silang dan faktor-faktor yang berkontribusi terhadap kelangsungan hidup Listeria monocytogenes di lingkungan tersebut.
Tim mengambil sampel lantai pabrik makanan RTE yang mendeteksi Listeria monocytogenes di area yang tidak bersentuhan dengan makanan di pabrik tersebut. Mereka mengambil sampel di berbagai lokasi berbeda: area persiapan, tempat bahan-bahan disimpan pada suhu 4 derajat C (39,2 derajat F), dan area produksi tempat makanan dikumpulkan dan dikemas, disimpan pada suhu 10 derajat C (50 derajat F). Mereka mengambil sampel situs tersebut selama 10 minggu, sebelum dan sesudah pembersihan.
Listeria dan mikroba pendukungnya
Kultur dan analisis genetik pada sampel dilakukan untuk mengidentifikasi bakteri mana yang ada dan berapa proporsinya. Hasil penelitian menunjukkan populasi bakteri yang hidup berdampingan dengan Listeria monocytogenes stabil dari waktu ke waktu dan telah beradaptasi dengan kondisi di pabrik, termasuk kontrol keamanan pangan.
“Karena Listeria monocytogenes didukung oleh komunitas bakteri lain yang stabil, kita sekarang mungkin perlu mengembangkan strategi baru untuk mengubah seluruh populasi bakteri agar dapat menghilangkan patogen secara efektif,” kata Maria Diaz dari Quadram Institute.
Populasi bakteri secara keseluruhan, dan proporsi bakteri stabil sebelum dan sesudah pembersihan.
“Populasinya sangat stabil, dan pembersihan tidak mengubah komposisi – tidak membiarkan bakteri berkembang biak di bakteri lain. Setelah dibersihkan, jumlah bakteri berkurang dan jumlah bakteri lebih rendah, sehingga mengurangi kemungkinan kontaminasi silang,” kata Diaz.
Terdapat perbedaan antara area situs pada suhu yang berbeda; menunjukkan bahwa populasi bakteri beradaptasi dengan lingkungan yang berbeda di fasilitas. Hal ini juga menunjukkan bahwa bakteri di pabrik merupakan populasi yang sudah mapan dan bukan berasal dari sumber luar – meskipun ada perpindahan staf di antara mereka, populasinya tetap stabil.
Diaz akan mempresentasikan datanya pada Konferensi Tahunan Masyarakat Mikrobiologi yang dijadwalkan pada 8-11 April di Edinburgh International Convention Centre.
Sementara itu, pada bulan September 2024, Quadram Institute menjadi tuan rumah 21st International Symposium on Problems of Listeria dan Listeriosis.
Pertemuan ini akan mempertemukan komunitas peneliti Listeria dan pemangku kepentingan pangan dan kesehatan lainnya untuk membahas penemuan baru dan peluang untuk memahami dan mengendalikan patogen tersebut.
(Untuk mendaftar berlangganan gratis Berita Keamanan Pangan, klik di sini.)
