Para ilmuwan di Spanyol telah menilai keamanan umur simpan makanan siap saji tertentu dan risiko Listeria monocytogenes.
Badan Kesehatan Masyarakat Barcelona (ASPB) meminta pendapat mengenai umur simpan yang aman dari Listeria monocytogenes dalam produk seperti keju, daging matang, termasuk pâtés, dan daging diawetkan yang diiris dan dikemas sebelum penjualan eceran. Hal ini diterbitkan baru-baru ini di jurnal Food Risk Assess Europe.
Pada tahun 2019, 72 kasus listeriosis dilaporkan di Catalonia. ASPB menyediakan 90 sampel (32 pada tahun 2020 dan 58 pada tahun 2021) dari empat kategori makanan siap saji. Makanan diiris atau dipotong menjadi beberapa bagian di perusahaan ritel di Barcelona dan dikemas dalam berbagai format: dikemas vakum, dalam nampan yang disegel panas atau dibungkus plastik, atau dibungkus dengan film.
Prevalensi Listeria monocytogenes sebesar 6,75 persen dan sampel positif berasal dari semua kategori makanan. E. coli (STEC) penghasil racun Shiga juga terdeteksi pada dua sampel keju yang terbuat dari susu mentah; salah satunya adalah E. coli O145.
Menetapkan umur simpan yang aman
95 persen peralatan pemajangan produk berada pada suhu sama dengan atau di bawah 5 derajat C (41 derajat F). Para ilmuwan menemukan 44 sampel tidak mencantumkan tanggal pada kemasannya.
Hasil penelitian menunjukkan variabilitas yang cukup besar dalam potensi pertumbuhan Listeria monocytogenes karena perbedaan karakteristik produk yang dievaluasi.
Salah satu skenario mengasumsikan konsentrasi awal 1 unit pembentuk koloni per gram (CFU/g) dan penyimpanan pada suhu 5 derajat C (41 derajat F). Dalam pengujian ini, batas 100 CFU/g tidak akan tercapai selama tujuh hari evaluasi. Namun, dalam skenario yang mencakup fase pada suhu 9,5 derajat C (49,1 derajat F), konsentrasi patogen akan melebihi 100 CFU/g selama atau pada akhir tujuh hari.
Temuan menunjukkan bahwa keju, ham matang, dan pâté memerlukan indikasi tanggal kadaluwarsa, karena kondisi penanganan membuat produk berpotensi terkontaminasi Listeria monocytogenes, dan karakteristik pH serta aw (aktivitas air) dari produk-produk tersebut mendukung pertumbuhannya.
Dalam skenario penyalahgunaan suhu oleh konsumen yang dapat diperkirakan secara wajar, umur simpan aman semua kelompok produk yang dievaluasi adalah kurang dari lima hari. Hal ini mempertimbangkan kondisi suhu penyimpanan di ritel selama dua hari pada 5 derajat C (41 derajat F) dan di lemari es domestik selama lima hari pada 9,5 derajat C (49,1 derajat F).
Para ilmuwan mengatakan perkiraan ini dihasilkan dari pendekatan konservatif yang memberikan margin keamanan pada evaluasi dan sesuai dengan lima hari dalam peraturan UE ketika operator tidak menyajikan penelitian yang menjamin umur simpan yang aman dan lebih lama.
Penilaian pengujian daging Australia
Otoritas Keamanan Pangan Eropa (EFSA) juga telah mengkaji dampak revisi program pemantauan Australia terhadap kemampuannya mendeteksi kontaminasi mikrobiologis.
Pada tahun 2010, Komisi Eropa menilai program daging sapi dan domba Australia saat ini setara dengan persyaratan UE untuk pemantauan mikrobiologi. Pada tahun 2021, Australia menyatakan sedang mereformasi sistem ekspor dagingnya.
Program yang ada saat ini dan yang diusulkan dijelaskan, dan jumlah peringatan dibandingkan dengan menggunakan pendekatan pemodelan. Pada program saat ini, hanya karkas daging sapi dan domba yang dipantau menggunakan rencana pengambilan sampel tiga kelas, sedangkan pada program yang direncanakan, karkas, daging curah, primal, dan jeroan diperiksa menggunakan empat rencana pengambilan sampel dua kelas, namun pengujian Salmonella tidak dilakukan. pengecualian.
Program yang diusulkan menghasilkan peringatan ketika batas kriteria jendela bergerak terlampaui untuk setidaknya satu dari empat rencana pengambilan sampel dua kelas. Sebelumnya, setiap pelampauan batas dalam kriteria moving window akan menimbulkan peringatan, dan perusahaan diharuskan mengambil tindakan perbaikan.
Perubahan Salmonella dilakukan karena data pemantauan karkas menunjukkan prevalensi yang sangat rendah dan menurun selama lebih dari 10 tahun di produksi Australia. Salmonella akan dipantau dalam daging merah secara berkala selama survei dasar nasional. Seluruh ekspor daging sapi ke Finlandia dan Swedia akan tetap diperiksa Salmonella.
EFSA memberikan data, termasuk hasil mikroba dari 29 rumah potong hewan daging sapi dan 16 rumah potong domba yang mengekspor ke UE dari Oktober 2017 hingga November 2022.
Intervensi setelah peringatan dari APC atau E. coli dan dari Salmonella berbeda. Hal terakhir ini dapat meluas hingga tahap pra-panen dalam rantai produksi daging jika bukti kebersihan proses yang buruk tidak teridentifikasi pada tingkat panen dan mencakup prosedur yang lebih ketat ketika peringatan diulangi.
Model mengungkapkan bahwa program saat ini memberikan peringatan yang lebih tinggi untuk jumlah lempeng aerobik (APC), sedangkan program yang diusulkan memiliki lebih banyak peringatan untuk E. coli. Untuk APC dan E. coli, perkiraan jumlah peringatan serupa untuk daging sapi atau lebih tinggi untuk domba di masa depan dibandingkan dengan program saat ini. Hal ini menunjukkan bahwa program yang diusulkan memiliki kinerja yang setara atau lebih tinggi dalam mendeteksi kontaminasi tersebut, kata EFSA.
(Untuk mendaftar berlangganan gratis Berita Keamanan Pangan, klik di sini.)
