Kokumi siap untuk menjadi pusat perhatian sebagai tren selera berikutnya, namun masih banyak hal yang belum terungkap. Kita tahu bahwa kokumi bekerja secara sinergis dengan umami, rasa kelima kita, untuk meningkatkan rasa, tapi apa sebenarnya kokumi itu? Apakah itu sebuah konsep, efek, sensasi rasa, atau semua hal di atas? Mungkin akan lebih mudah untuk memulai dengan apa yang bukan Kokumi. Ini bukan rasa dasar seperti manis, asam, asin, pahit, atau umami.
Sebaliknya, kokumi bertindak sebagai agen penguat, memperkaya pengalaman rasa secara keseluruhan dengan menambahkan kedalaman, kekayaan, dan kompleksitas pada makanan. Berasal dari kata Jepang “koku” yang berarti “kaya” dan “mi” yang berarti “rasa”, kokumi bekerja dengan menstimulasi reseptor spesifik di lidah untuk meningkatkan intensitas rasa asin, manis, umami, dan rasa spesifik lainnya. Kokumi juga berpengaruh pada tekstur dan rasa makanan di mulut. Meskipun kami baru mulai memahami cara penerapannya, orang-orang sudah memanfaatkan kokumi dalam semua jenis masakan. Sarah Corwin, Ph.D., LDN, Senior Principal Food Scientist di Ajinomoto Health & Nutrition North America, Inc. (AHN) menjelaskan dampak kokumi sebagai berikut:
“Bayangkan membuat sepanci cabai yang baru dimasak selama tiga puluh menit. Kuahnya encer, rasanya terpisah, dan kohesinya belum berkembang. Sekarang, bandingkan dengan cabai yang telah Anda rebus berjam-jam, masukkan ke dalam lemari es, dan panaskan kembali. Ini telah berubah menjadi hidangan yang lebih lezat, kohesif, kaya dan beraroma. Itulah kekuatan menambahkan kokumi.”
Makanan seperti bawang putih dan bawang bombay pada dasarnya mengandung senyawa yang menghasilkan kokumi, sehingga tidak mengherankan jika makanan ini telah digunakan selama beberapa generasi dalam masakan yang tak terhitung jumlahnya. Pada tahun 1980-an, Ajinomoto mulai mengungkap misteri kokumi yang akhirnya mengarah pada pengembangan bahan makanan inovatif berbasis ragi yang dapat memberikan manfaat kokumi pada berbagai macam makanan.
Kokumi menawarkan penambahan dengan pengurangan
Kemampuan Kokumi untuk memperkuat bahan-bahan yang ada dapat memberikan keuntungan dalam membangun rasa, nutrisi, dan ekonomi. Misalnya, kokumi dapat memperkuat rasa bumbu atau bahan tertentu, seperti keju, sehingga memerlukan lebih sedikit bahan untuk digunakan dalam formula. Saus makaroni dan keju adalah contoh utama. Kokumi dapat membantu meningkatkan profil rasa saus, mempertahankan rasa yang kaya, rasa keju, dan tekstur yang dirasakan sekaligus mengurangi jumlah keju dalam saus. Keju ini juga dapat dipadukan dengan keju yang lebih murah untuk meniru aroma rasa atau kualitas keju tua yang lebih mahal. Hasil akhirnya adalah produk yang lebih hemat biaya dan tidak mengorbankan rasa atau kualitas. Dengan mencapai persepsi rasa yang sama sambil menggunakan lebih sedikit bahan atau alternatif yang lebih ekonomis, para pembuat makanan dapat menghemat biaya, dan mengatasi tantangan pengadaan yang terkait dengan bahan-bahan tertentu.
Kokumi memberikan keaslian pada bumbu dan saus
Hanya satu dari sekian banyak aplikasi kokumi yang menarik di dunia saus dan bumbu. Kategori ini semakin populer dalam beberapa tahun terakhir, terkait dengan tren makanan terkemuka termasuk makanan panas yang kompleks, rasa fusion, dan masakan global “regional”. Saus dan bumbu dapat menjadi sarana yang ampuh untuk memberikan cita rasa autentik pada berbagai masakan di seluruh dunia, menambahkan kedalaman, rasa, dan karakter pada hidangan dengan cara yang halus namun penting di seluruh dunia.
Faktanya, bumbu dapat meningkatkan atau menghancurkan keaslian budaya suatu hidangan, sehingga permintaannya semakin meningkat di kalangan konsumen. Sebuah studi pada tahun 2023 yang dilakukan oleh Datassential menemukan bahwa 76% konsumen berpendapat bahwa supermarket harus menawarkan makanan siap saji global dengan rasa yang lebih autentik. Saus juga memiliki kemampuan luar biasa dalam menggabungkan unsur-unsur kecil dari berbagai budaya ke dalam satu hidangan, memungkinkan konsumen bereksperimen dengan rasa dan masakan global dengan mudah dan dalam zona nyaman mereka. Konsumen mencari bumbu yang tidak hanya terasa lezat namun juga benar-benar mewakili asal usul budaya mereka, mulai dari sriracha hingga verde hingga ayran Turki.
Karena resep tradisional yang menyajikan kokumi sering kali disiapkan melalui proses yang memakan waktu, rasa autentik pada bumbu mungkin sulit untuk diciptakan kembali. Dengan menggabungkan solusi bahan berbasis ragi yang memanfaatkan senyawa kokumi untuk meningkatkan cita rasa yang ada, hasilnya adalah bumbu atau saus yang memiliki rasa yang lebih kompleks dengan proses produksi yang lebih efisien dan potensi biaya yang optimal.
Kemungkinan Kokumi dalam aplikasi produk susu manis
Penelitian tentang kokumi dalam aplikasi gurih telah mengarah pada penemuan dampak kokumi pada semua rasa, mengungkap potensi dalam aplikasi produk susu. Dalam aplikasi produk susu manis seperti es krim dan yogurt, kokumi meningkatkan rasa, meningkatkan rasa di mulut, dan meningkatkan kekompakan rasa secara keseluruhan.
Dalam bidang es krim rendah lemak, yogurt, dan produk sajian lembut lainnya, kokumi dapat membantu meningkatkan rasa di mulut. Meningkatkan kebaikan krim dari produk rendah lemak dapat membuat setiap sendok menjadi pengalaman yang benar-benar memanjakan.
Mengubah produk nabati dengan kokumi
Salah satu tantangan dalam menciptakan produk nabati adalah mereplikasi rasa gurih dan tekstur unik yang terkait dengan daging dan produk susu. Kokumi dapat membantu meningkatkan kelezatan makanan ini. Pada daging imitasi nabati, kokumi dapat membantu memberikan rasa daging yang kaya umami dan rasa juicy di mulut, mulai dari burger dan sosis nabati hingga makanan laut, sehingga membuat produk lebih menarik bagi konsumen. Demikian pula, pada produk susu nabati, kokumi dapat menambah kedalaman dan krim pada susu almond, memberikan rasa umami keju pada keju vegan, atau meningkatkan cita rasa yogurt nabati di mulut.
Seiring dengan berkembangnya eksplorasi kokumi, potensinya untuk mendefinisikan kembali cara kita merasakan dan merasakan rasa pada makanan benar-benar tidak terbatas. AHN terus memimpin dalam meneliti cara kerja kokumi, dan mengembangkan bahan-bahan seperti beragam rangkaian ragi Savorboost™ dan ekstrak ragi yang memberikan karakteristik pembentuk rasa. Untuk mempelajari informasi terkini tentang solusi kokumi yang tersedia dan potensi penerapannya, hubungi tim ahli di Ajinomoto Health and Nutrition.
