Editor yang terhormat,
Food and Drug Administration (FDA) didirikan karena kebutuhan untuk menggunakan prinsip-prinsip ilmiah untuk memastikan produksi makanan yang aman. Hal ini disajikan dengan sangat baik dalam buku “The Poison Squad” oleh Deborah Blum. FDA terus memanfaatkan ilmu pengetahuan dan logika dalam pengembangan undang-undang keamanan pangan. Hal ini menghasilkan beberapa peraturan yang ditujukan untuk kategori produk tertentu seperti makanan dengan tingkat keasaman rendah (21 CFR Part 113), makanan laut (21 CFR Part 123) dan jus (21 CFR Part 120). Undang-Undang Modernisasi Keamanan Pangan (FSMA) menghasilkan aturan yang mencakup semua produk yang diatur FDA. Berdasarkan aturan ini (21 CFR Bagian 117 – Praktik Manufaktur yang Baik Saat Ini, Analisis Bahaya, dan Pengendalian Pencegahan Berbasis Risiko untuk Makanan Manusia) pengolah makanan harus mengembangkan pengendalian pencegahan, dengan beberapa pengecualian untuk bahaya yang tercakup dalam beberapa aturan yang ada, untuk semua aturan yang diketahui. atau kemungkinan besar terjadi bahaya.
Aturan lain yang dikembangkan pada akhir tahun 1970-an adalah aturan makanan yang diasamkan (21 CFR Part 114). Aturan ini dikembangkan atas perintah Pickle Packers International untuk mengendalikan potensi produsen tidak menambahkan cukup asam di awal proses pengawetan sehingga pH yang dihasilkan, setelah waktu kesetimbangan pH, lebih besar dari batas keamanan pangan mikrobiologis yang ditentukan. 4.6.
FSMA mengecualikan pengendalian bahaya mikroba dari peraturannya untuk produk yang diproduksi berdasarkan 21 CFR Bagian 113, 123, dan 120. Tidak demikian halnya dengan produk yang diproduksi berdasarkan aturan makanan yang diasamkan (Bagian 114). Potensi bahaya mikroba pada produk acar yang diasamkan yang tercakup dalam Bagian 114 juga tercakup dalam pengendalian pencegahan untuk makanan manusia (PCHF) berdasarkan Bagian 117. Oleh karena itu, Bagian 114, aturan makanan yang diasamkan, merupakan aturan yang mubazir.
FDA telah mengembangkan panduan untuk penerapan aturan PCHF, “Analisis Bahaya dan Pengendalian Pencegahan Berbasis Risiko untuk Makanan Manusia: Panduan untuk Industri”. Draf panduan “Bab 16: Makanan yang Diasamkan” baru-baru ini telah ditambahkan ke dokumen ini. Bab panduan ini dimaksudkan untuk membantu pengolah makanan menggabungkan persyaratan 21CFR Bagian 114 Makanan yang Diasamkan dengan aturan PCHF. Satu hal yang sangat jelas dari rancangan pedoman ini adalah bahwa potensi bahaya mikroba yang tercakup dalam peraturan makanan yang diasamkan, lebih dari cukup dikendalikan oleh peraturan PCHF saja.
Bab 16 dari rancangan panduan PCHF berisi 33 halaman perbandingan antara Bagian 114 dan Bagian 117 beserta saran-saran tentang bagaimana menggabungkan peraturan tersebut. Hal ini jauh lebih kompleks dari yang seharusnya. Solusi yang masuk akal adalah dengan membatalkan Pasal 114 sebagai suatu peraturan dan membiarkan bahaya mikrobiologis dari makanan asinan yang diasamkan ditangani hanya berdasarkan aturan PCHF dan bukan berdasarkan dua aturan. Hal ini akan menyederhanakan pengembangan rencana keamanan pangan (FSP), yang diwajibkan berdasarkan peraturan PCHF, dan memungkinkan untuk berkonsentrasi pada masalah keamanan pangan yang sebenarnya dan bukan pada semantik perbedaan dalam kedua peraturan tersebut.
Dalam tulisan di Daftar Federal tentang aturan makanan yang diasamkan dan dalam aturan itu sendiri, pengasaman adalah proses pengawetan (FR 44 No 53 16205). Badan tersebut membedakan antara pengawetan pengasaman dan pengawetan fermentasi karena fakta bahwa tidak ada insiden keamanan pangan yang tercatat dari produk asinan fermentasi (FR 44 No 53 16204). Oleh karena itu aturan tersebut hanya berlaku untuk produk acar yang diasamkan. Aturan Makanan yang Diasamkan mendefinisikan makanan yang diasamkan sebagai makanan yang “dapat disebut, atau mungkin dimaksudkan sebagai, “acar” atau “acar ______.”.” dan setiap contoh masalah produk yang digunakan untuk membenarkan aturan tersebut adalah produk acar yang diasamkan. Semua contoh definisi makanan yang diasamkan dalam aturannya adalah produk acar. Penentuan apakah suatu produk bersifat asam atau diasamkan harus didasarkan pada apakah produk tersebut merupakan acar atau acar dan oleh karena itu sesuai dengan definisi makanan yang diasamkan.
Alasan lain yang lebih kuat untuk menghilangkan Bagian 114 adalah kenyataan bahwa Bagian 114 tidak ditegakkan dengan cara yang konsisten dengan prinsip-prinsip peraturan yang dihasilkan FSMA. FSMA mempromosikan penggunaan analisis risiko ilmiah untuk mengembangkan pengendalian preventif yang digunakan untuk membuat makanan aman. Kriteria saat ini yang digunakan oleh FDA untuk menentukan apakah suatu produk bersifat asam atau hewan liar yang diasamkan jauh dari konsep ini. Kriteria pengambilan keputusan tidak didasarkan pada definisi makanan yang diasamkan dan juga tidak berhubungan dengan risiko yang menjadi dasar dikembangkannya Bagian 114. Hal ini menciptakan kategori makanan baru yang tidak sesuai dengan definisi makanan yang diasamkan yang tercantum dalam Daftar Federal atau literatur lainnya. Banyak dari makanan yang ditetapkan sebagai makanan yang diasamkan adalah makanan asam yang tidak pernah dimaksudkan untuk diatur oleh peraturan makanan yang diasamkan.
Makanan asam dan diasamkan memiliki catatan keamanan yang sangat baik. Upaya besar untuk menggabungkan Pasal 117 dan Pasal 114 sama sekali tidak dapat dibenarkan karena penerapan Pasal 114 tidak memberikan peningkatan keamanan pangan dibandingkan hanya mengatur produk-produk ini berdasarkan Pasal 117. Rancangan pedoman ini sangat menunjukkan bahwa aspek keamanan pangan yang penting makanan yang diasamkan ditangani dengan cukup baik oleh aturan PCHF saja.
Penulis: David Bresnahan, presiden Bresnahan Thermal Processing Consultancy Inc. Kenmore, WA
